Möhren-Kokos-Muffins

Was darf an Ostern nie fehlen? Richtig: Möhrenkuchen!

Dieses Jahr habe ich anstatt einen großen Kuchen, viele kleine Muffins gemacht.

So muss man keine Teller schmutzig machen und kann sie auch den Kindern einfach in die Hand drücken.

Warum ich so gerne mit Möhren backe, könnt ihr hier nachlesen.

Neben Möhren findet ihr in diesen Muffins noch etwas Apfel und Banane. Diese beiden Obstsorten verleihen dem Gebäck eine angenehme Süße, ohne, dass Zucker hinzugefügt werden muss.

Nüsse, Kokosöl und Kokosraspel liefern viele gesunde Fette. Dadurch könnt ihr außerdem die Vitamine aus der Möhre vollständig aufnehmen.

Das Ei können Veganer natürlich durch ein Chia-Ei ersetzen (Dazu 1EL Chia-Samen mit 3EL Wasser verrühren und für 10 min. quellen lassen).

Tipp: Die Muffins schmecken am besten, wenn ihr sie einen Tag eher backt. So können sie über Nacht durchziehen und ihr volles Aroma entfalten ;)

Rezept für Möhren-Kokos-Muffins

Zutaten:

• 160g Möhre

• 1/2 Apfel

• 1 Banane

• 100g Nüsse

• 1 Ei

• 30g Kokosöl

• 50g Kokosraspel

• Zimt

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 180°C vorheizen.

2. Die Möhren und den Apfel raspeln, die Banane mit einer Gabel zerdrücken.

3. Die Nüsse im Standmixer pulsieren (alternativ bereits gemahlene Nüsse verwenden).

4. Das Kokosöl in einem Wasserbad schmelzen.

5. Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen.

6. Den Teig gleichmäßig in Muffinförmchen verteilen (ich verwende am liebsten welche aus Silikon) und für ca. 20 min. backen. Stäbchenprobe nicht vergessen!

7. Die Muffins auskühlen lassen.

8. Mit geschmolzener Zartbitter Schokolade verzieren und über Nacht in den Keller oder den Kühlschrank stellen.